— Ваш сегодняшний ресторан — «Бульбашы» — он про классику или про современность? Что гости ждут от вас, и что вы готовы предложить?
— В зависимости от того, под каким углом на это смотреть. Та же всем известная Osteria Francescana Массимо Боттуры (трехзвездный мишленовский ресторан в итальянской Модене — прим.ред.), — она про классику или современность? Наверное, и про то, и про то. Все зависит от нас самих и от нашего восприятия. У туристов, равно как и у местных, «Бульбашы» — это ресторан белорусской кухни. А про классику или про современность наш ресторан, — решать каждому. Для нас это, в первую очередь, — любовь к своему краю, уважение и любовь к своим продуктам и, конечно же, творчество.
— Что, на ваш взгляд, отличает «Бульбашы» от других минских ресторанов национальной кухни?
— Мы ломаем стереотип о том, что ресторан белорусской кухни — это, «сено, солома, лавки» или проект в виде белорусской хаты. В нашем ресторане мы применили такой прием, который в архитектуре называется «эклектика», — когда ты в современный интерьер удачно интегрируешь старые вещи, что мы, собственно, и сделали.
— Какой вы видите современную белорусскую кухню сегодня, а какой — в ближайшей перспективе?
— В последние годы наша кухня быстро развивается. Открываются все новые и новые заведения белорусской кухни, растет и без того большой спрос и интерес именно к белорусским локальным продуктам (спаржа, всевозможная рыба, овощи, сыры и многое другое)... Когда я только начинал развивать современную белорусскую кухню, большинство думало, что это так себе затея и что это совсем не актуально и не интересно.
Прошли годы, и я прекрасно вижу, как гости наших проектов воспринимают с большим интересом нашу интерпретацию белорусской кухни. И еще, что самое важное, растет популяризация и развитие наших фермерских хозяйств, появляются все новые и новые фермеры с эксклюзивными белорусскими продуктами. В последнее время мы замечаем ещё и тренд на смешение кухонь разных народов: итало-белорусский ресторан, белорусско-французский проект... Это даёт уверенность в том, что мы, наконец-то, под другим углом взглянули на наше национальное гастрономическое достояние.
— Может ли белорусская кухня быть высокой, тонкой? Или базовые продукты, образно говоря, прижимают ее к земле?
— Она может быть любой, в том числе и высокой, но зачем? Ведь мы прекрасно все понимаем, что сейчас (и, уверен, — в ближайшем будущем) простая понятная и эстетичная еда все больше завоевывает сердца гостей ресторанов. Не вижу смысла делать высокую белорусскую кухню, все же важно раскрыть свежесть и качество нашего продукта, дать современный и понятный подход к нашей кухне, — и кайфовать именно от этого.
— Знаю, что вы потомственный повар. Именно голос отца стал решающим в выборе вами профессии? Или все получилось в формате «от судьбы не уйдешь»?
— В большей степени, пример отца — то, как он всегда готовил и готовит дома, — меня и вдохновил, и четко определил мое кулинарное будущее. Не буду скрывать, что пробовал все же немного другое после школы. Но, да, — судьба расставила все на свои места. То, о чем я мечтал, — случилось, как мы видим сейчас.
— Что помогло вам удержаться в профессии, не потерять интерес к ней, когда вы попали на первую же стажировку в классическую столовку?
— Помогли стремление, вера и любовь к профессии. Всегда прорывался сам, не смотрел по сторонам, а четко шел к своей цели. Проявлял интерес во всяком обучении по гастрономии, всегда искал сам и попадал в лучшие рестораны, работая поваром. Все это помогло мне добиться того, что я имею сейчас.
Конечно же, и столовые были, куда же без них. Но дальше, все равно, всё зависит от нас самих. От нашего желания саморазвиваться и идти к намеченной цели.
— Какой ресторан вы бы назвали ключевым, важнейшим для вашей поварской карьеры?
— Однозначно, это кафе-гостиная «Чехов». И, в частности, собственник этого проекта Михаил Пронин, который и дал мне возможность стать шефом, и поверил в меня, всегда оказывая поддержку, — и в плане профессионального обучения, и в плане стажировок. Он, не скупясь, инвестировал в меня, что в то время было для меня, моей личности очень важно. Это был проект, с которым мы росли вместе.
Я считаю, если между шефом и собственником или управляющим есть синергия, то это залог огромного успеха. Тому проекту я отдал более восьми лет своей карьеры. После были ещё два года в другой ресторанной группе, а потом «случились» «Бульбашы». Здесь тоже сыграла свою роль судьба. Ну, или, как говорится, «всему свое время». Так как со времен «Чехова» я рисовал себе в голове именно такой проект как «Бульбашы», и вот — вуаля! Это тот проект, с которым сложилась и складывается большая любовь. Классная работа, проект, который полностью отражает мою философию кухни. Проект и команда, от которых ты, действительно, получаешь внутреннее удовлетворение и удовольствие. У нас пока два таких заведения, но, уверен, это только начало.
— Кто является для вас ориентиром в профессии сегодня?
— Константин Ивлев — шеф и мой большой друг. Именно он направил меня в свое время посмотреть в сторону своей местной кухни. И именно он в то время и был моим наставником. И я Константину, безусловно, благодарен.
Если мы говорим про теперешнее время, то я, наверное, назову, в более общем плане, гастрономический Петербург. Это тот город, который меня вдохновляет своей кулинарией. И, отчасти, простотой в кухне, а, с другой стороны, — классными гастрономическими проектами. Этот город чем-то мне напоминает по своему духу мой родной Минск. Ну и, конечно же, проекты Димы Блинова всегда первые в списке, когда я в гостях в его городе.
— Мои таллинские друзья-шефы, отмеченные гидом Michelin, каждое лето садятся на мотоциклы и отправляются по дальним деревням Эстонии — искать новые интересные продукты для своих ресторанов. И находят. Как часто осуществляете подобные гастрономические вылазки вы, и какова наиболее ценная находка за последний год?
— Часто. Мне это безумно интересно. Всегда все транслирую у себя в социальных сетях... Для меня особое удовольствие найти классного и честного фермера, показать его и обязательно выстроить логистику его продукта к нам в рестораны. Плюс, еще у меня есть авторский проект на телевидении, где одна из основных идей — ездить по Беларуси, искать фермерские хозяйства и продукты, и знакомить с ними телезрителей. Так что тут попадание с нескольких сторон. Любой новый фермер и новый продукт — это и есть ценная находка для меня.
— Какова ваша профессиональная философия?
— Любовь, честность и справедливость. Честность и открытость пред гостем во всех проявлениях. Справедливое и честное отношение к команде. Ну и, конечно, — огромная любовь к белорусской кухне, местным продуктам. Любовь к тому, что ты делаешь и создаешь. Только так это работает!
— Сколько рецептов вы придумали за свою жизнь? И каким из них вы гордитесь более всего?
— Много! Если честно, то не считаю количество. Так как, если на этом зацикливаться и уделять много внимания, то начнешь просто деградировать и катиться вниз.
— Самый неожиданный заказ, который вы получали от гостя?
— У нас было частное мероприятие, и гость попросил просто жареной картошки. «Без ничего», просто «как бабушка готовила». С укропом и солёным огурцом вдобавок.
— Сколько ресторанов вы сейчас курируете? И в каком из них проводите наибольшее количество времени?
— Всегда (и часто) делюсь своими знаниями с коллегами по всей Беларуси, и не только. Многие хотят перенять мой опыт и знания, чему я всегда рад и всегда открыт. Но самый важный и основной проект для меня — это, конечно же, «Бульбашы». На сегодняшний день у нас два таких проекта.
— С какими эмоциями вы восприняли место «Бульбашей» в топ-10 первого национального рейтинга WHERETOEAT BELARUS 2025?
— Если честно, это стало неожиданностью для меня. Был уверен, что войдем в топ-20, а тут 10-е место! Это, прямо, очень круто и очень приятно. Но для меня самый главный рейтинг — это гость. Когда у тебя ежедневно полный зал довольных гостей и бронь в ресторане за неделю вперед, — вот это точно топ!
— Лучшая, лично для вас, гастрономическая пара?
— Хороший бородинский хлеб и классное домашнее сало. Наверное, лучше этого еще никто ничего не придумал.
— Лучшие, на ваш взгляд, места в Минске, которые обязательно нужно посетить туристу?
— Все зависит от цели поездки. Если мы рассматриваем национальную кухню, то внимания заслуживают «Кухмистр», «Литвины», «Васильки». На любой вкус и кошелёк! Если это гастрономическая поездка, то придётся искать узконаправленные места. Про морепродукты — SeaFoodBar. Японская кухня — «Ронин» или «Умами». Итальянская кухня — La Scala, Bergamo и т. д. В любом случае, WHERETOEAT BELARUS 2025 в помощь.