— С какого гастрономического направления начиналась ваша профессиональная карьера?
— Моя первая работа была в ресторане Fornella, куда я попал на практику. С этого ресторана я влюбился в свою профессию. Мне очень повезло попасть в среду, где ребята с уважением и любовью относились к своему делу. Ну и конечно, много опыта мне дал ресторан «Чехов», куда я пришел уже осознанно — к шефу Артему Ракецкому.
— Как бы вы охарактеризовали стилистику вашей сегодняшней кухни?
— Я бы сказал, что это понятная еда, но с характерным стилем. Я стараюсь показать этому городу как понятные вкусы и блюда, так и новый взгляд, так называемый твист, на старую классику. Готовлю больше на французской базе, но также использую другие стили — от итальянской до японской кухни. Считаю, везде есть крутые техники и интересные продукты. И, как по мне, грех этим не пользоваться.
— Сможете ли вы отличить Моне от Мане?
— До этого ресторана я меньше увлекался живописью, но теперь — да, смогу!
— Сколько лет вам было, когда вы впервые поступили на работу в ресторан? И с какими эмоциями вы вспоминаете то время?
— Впервые на кухню я попал в 18 лет. Для меня это был вообще другой мир! Я помню ожидания от моего первого рабочего дня, которые не осуществились. Пришлось снять розовые очки и понять, что вся романтика заканчивается и начинается самая что ни на есть настоящая кухня, такая, какая она на самом деле. Сейчас, вспоминая то время, я ощущаю счастье за весь путь, который я прошел. Он закалил меня — как профессионально, так и ментально, дал любовь к своему делу.
— Как часто вы на первых порах жалели о выборе профессии?
— Я никогда не жалел о выборе своего дела. Для меня уже это часть моей жизни, от которой я искренне кайфую. Да и в профессию я пришел осознанно и по желанию. На мой взгляд, не стоить жалеть о чем-то, ведь прошлого уже не вернуть, стоит концентрироваться на настоящем! А если бы я вернулся в тот момент своей жизни, я бы без сомнений сделал тот же выбор.
— От чего вам пришлось отказаться ради поварской профессии?
— Я бы хотел сказать, что пришлось отказаться от беззаботной молодости, но это шутка. Я, хоть и провел почти весь тот период на работе, но ни о чем не жалею и считаю, что каждый выбирает свой путь.
В целом, я могу сказать, что глобально ни от чего не пришлось отказываться. Возможно, только от людей, которые не разделяли то, что я уделяю больше времени работе, чем тусовкам, общению и компании товарищей, с кем вмести росли. Но это, на мой взгляд, неотъемлемая часть взросления, тут и показывается настоящая дружба.
— Как много прошло времени до дебюта в качестве шефа? Где это было? И насколько это был позитивный опыт?
— Дебют в качестве шефа был в мои 23 года в небольшом городе Мозырь. Я могу сказать, что этот опыт был крайне интересный (только ради него пришлось уехать из родного Минска в глубинку нашей страны). Все это было с расчетом на то, чтобы набить шишки и понять реально свои силы. Сейчас могу сказать, что этот опыт был позитивный, и он точно не отбил желание, а только дал осознание, что я иду в правильном направлении.
— Кто для вас ориентир в профессии?
— В разные промежутки моей карьеры ориентиры меняются, — это как слушать музыку в разном возрасте. Если говорить про шефов из СНГ, то, несомненно, хочу отметить Дмитрия Блинова, Владимира Мухина и Евгения Викентьева. Если брать «мировых» шефов, то вдохновляют Бьёрн Францен, Ален Пассар, Ферран и Альберт Адриа, ну и, конечно, Рене Редзепи.
— Есть ли человек, с которого вы берете пример в жизни?
— Да, пример беру всегда с людей, которых знаю лично, так как считаю, что картинка, транслируемая в интернете, бывает ложной. Сейчас для меня примером выступает мой товарищ, с которым мы крайне редко видимся, так как нас разделяют тысячи километров. Он — удивительный человек... И конечно, всегда брал пример с шефов, с которыми я работал.
— Часто ли вы ездите на гастроли? Самая интересная коллаборация в вашей жизни?
— В прошлом году было достаточно гестов для нашего небольшого города. В общем, стараюсь делать 2—3 геста в год. Не могу сказать, что это много, но лучше мало и с идеей и особенным меню, чем просто привезти свои хиты.
Последние гастроли были в городе Бресте, — спасибо ребятам, это был очень классный ужин! А самыми запоминающимися были гесты в Oh! Beignet и баре «Молодой». Там мы круто подошли к концепту еды. В Oh! Beignet сделали пончик в виде круассана и пончик с тартаром и трюфелем. В «Молодом» был креп-кебаб, который мы делали прямо у них во дворе. Мне больше нравятся такие ламповые гесты для своих ребят.
Сейчас рассматриваем несколько классных гестов в Минске и, может быть, в Москве. Посмотрим, что будет!
— Как изменился ваш гость за последние пару лет? На что был запрос тогда? На что — сейчас?
— Если говорить про гостей в целом, то большинство сейчас хочет что-то легкое, понятное для них, но с качественным продуктом и хорошим стабильным вкусом. В то же время, есть категории гостей, которые ищут новый гастроопыт, но таких меньше. Именно поэтому сейчас виден наплыв гостей в стильных бистро и понятных ресторанах. Но не стоит забывать, что гости давно уже не ходят просто поесть, либо выпить классное вино или коктейль. Гости ходят на атмосферу всего ресторана и проекта в целом.
Если говорить про то, как было раньше, я не могу знать наверняка, но, мне кажется, что запрос был больше в сторону гастроопыта или определенного повода для похода в ресторан.
— Пьете ли вы вино? Какую роль оно играет в вашей жизни и профессии?
— Мы с женой обожаем этот мир! Сейчас мы постоянно ищем новые вина для себя. Мне кажется, что вина напрямую влияют на мою профессию, так как развивают вкус. Обожаю особенно петнаты и биодинамические вина.
— Ваше профессиональное кредо?
— Я уважаю продукт, контролирую процесс и творю с душой. Моя кухня — это честность, вкус и команда.
— Какую музыку вы слушаете на работе?
— Сейчас слушаю The Notorious B.I.G., MF Doom, 21 Savage. Но, вообще, музыку люблю разную и под настроение, могу слушать всё: от классики до acid techno pank.
— Кто или что вдохновляет вас сегодня?
— Сейчас меня вдохновляет моя жена, команда, развивающаяся культура нашей страны и здоровая конкуренция.