— Ваша профессиональная карьера началась в 16 лет, с практики в обычной столовой. Нередко на этом многие юноши карьеру и заканчивают. Или теряют творческий азарт. Что вас удержало тогда в профессии? Чем смогла вас заинтересовать работа в столовой?
— Для меня это было интересно. В те времена было не так много ресторанов и баров, и даже обычная столовая казалась чем-то новым. Да, пришлось нелегко, но это была практика, которую следовало пройти. И если уж заниматься ею, то с интересом — мне нравилось готовить
— Как долго длилась та практика? И чему она вас научила, прежде всего?
— Практика длилась два года. По субботам, один раз в неделю, с утра и до полудня. Научился варить кашу и супы по 50 литров, жарить беляши и котлеты по 1000 штук за раз. Кроме того, практика в столовых позволяет приобрести опыт медитации, занимаясь чисткой картофеля и лука (смеется).
— Как много времени прошло до дебюта в ресторане? Оправдались ли ваши ожидания тогда от этой работы?
— Около семи лет, из которых четыре — практика. Если говорить о том, оправдались ли мои ожидания, то я бы сказал следующее: «Однажды мне захотелось уйти с работы су-шефа в ресторане и заняться дизайном. В то время я не чувствовал, что получаю достаточно творческого вдохновения от своей деятельности. Мне хотелось большего. Я хотел готовить то, что мне нравится».
— Кто из шефов является для вас ориентиром сегодня?
— Ориентиром для меня является Дмитрий Блинов.
— Сколько лет прошло с момента дебюта в ресторане рядовым поваром до выхода на работу в качестве шеф-повара? Что было самым сложным в этот период?
— В 18 лет я начал полноценно работать поваром. До того, как я стал шеф-поваром, прошло восемь лет. В 26 лет мне предложили стать шеф-поваром. И, хотя тогда я был не готов к этому, я понимал, что отказ будет неразумным. Мне было, что сказать о еде, и я хотел создавать собственные блюда.
Самым сложным было научиться управлять командой и стать для неё примером и лидером. Конечно, двигаться по неизведанному пути нелегко. Ошибки неизбежны, но они помогли понять, как правильно действовать.
— Что вы сформулировали за это время для себя о своей профессии?
— За время работы поваром я осознал важность сочетания мастерства и творчества в приготовлении блюд. Моя профессия позволяет мне экспериментировать с различными ингредиентами и техниками, создавая уникальные и неповторимые вкусы.
И, конечно, особую роль в этой профессии играет умение находить общий язык с людьми. Здесь недостаточно просто быть хорошим поваром, необходимо обладать навыками психолога.
— Какой ресторан стал для вас как для шеф-повара первым? О чем он был? Все ли задуманное получилось?
— Первым был DOM restobar. Его концепция заключалась в том, что даже самые привычные для нас блюда могли быть приготовлены по-новому. В необычных сочетаниях и со смелыми идеями. Мы готовили много интересных блюд, которые и сейчас могли бы стать хитами. Первое, что приходит на ум, это то, что их было много.
Драники из цукини с лососем и сорбетом из малины и базилика; копченый холодник с дыней; тартар из утки на гриле с изюмом и сыром из выдержанного творога; пастрами из говяжьего сердца и взбитое трюфельное масло; говяжий язык в пепле с черничным соусом и копченым фасолевым пюре; окунь с фенхелем и облепихой; скумбрия с сезонными овощами и брусничным джемом...
Тогда это было молодое бунтарство, и мне хотелось высказаться таким способом. Получилось ли всё? Наверное, да.
— Какое гастрономическое направление вы продвигали тогда? Что любите готовить сейчас?
— В то время я активно продвигал славянскую кухню. Но постепенно мой интерес смещался в сторону Азии и Италии. Сейчас я с удовольствием готовлю любые блюда. Для меня важно, чтобы еда была не только вкусной, но и несла в себе какой-то смысл.
— Сколько проектов вы ведете сегодня? О чем каждый из них? Где вы проводите наибольшее количество времени? Куда и на какие блюда вы бы специально пригласили туристов, впервые приехавших в Минск?
— Сейчас я сосредоточен на трёх проектах, и четвертый — в работе. Neobistro UMAMI — это современное азиатское бистро на каждый день с яркими и насыщенными вкусами умами и нетривиальным подходом к еде и сервису.
Ресторан Cultura — это место для людей, интересующихся современной кухней, ищущих новые вкусы и непривычные сочетания. Это место для ценителей искусства, — искусства еды, общения, искусства жить! В основе эстетики места, как и в меню — смесь итальянской и азиатской культур.
Andy Pins — это новый взгляд на замороженную пиццу, это бренд, который стремится сделать замороженную еду более доступной, вкусной и натуральной. Доказывая, что замороженная пицца может быть не хуже, чем в ресторане, и что вкус не замерзает.
Ну и новый проект — в стадии стройки. Это вторая по счету Cultura, но совершенно иная.
В проектах я максимально интегрирован, насколько это возможно. Объём работы зависит от задач: иногда требуется серьёзное обновление меню, а иногда — лишь небольшая корректировка. И, конечно, запуск новых проектов....
Нашим новым гостям, туристам, я настоятельно рекомендую посетить все наши проекты. Они действительно уникальны в своём роде. Рекомендую всё! Мы с любовью и вниманием подошли к каждой позиции.
— К кому из коллег чаще всего ходите в гости?
— Нету одного определенного места. Хожу ко всем.
— Насколько сплоченно сегодня поварское сообщество Минска?
— Сообщество только начинает развиваться, но пока все общаются в основном в пределах своей локальной тусовки.
— Большая профессиональная мечта?
— Я постепенно осваиваю роль ресторатора. Наверное, это и есть мой путь к большой новой главе.
— Какие эмоции вы испытали, поднимаясь на сцену за наградой «Шеф-повар года» на WHERETOEAT BELARUS 2025?
— Поднимаясь на сцену за наградой, я испытал смесь волнения, радости и гордости. Это был особенный момент, и я благодарен за признание моих усилий и вклада в развитие белорусской гастрономии. И особенно моей команде, — она лучшая. И особо хочу поблагодарить всю команду WHERETOEAT за премию!